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Je pense, donc je suis.

Je pense, donc je suis.(我思う、故に我あり。)  というか、ただの日記です。

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東京・白金台「カンテサンス(Quintessence)」でフレンチ

相葉舞台を見に上京することが決まった際、「上京中にどこか行きたいお店等、リクエストはある?」と私の東京ナビゲーターである大野ヲタのNちゃんに聞かれて、「カンテサンス!」と即答したワタクシ。カンテサンスは、2007年11月に「ミシュランガイド東京」で三ツ星を獲得している憧れのフレンチレストラン。今や、予約が取れないことでも有名で、予約受付時間が2ヶ月前の9:30~11:00 および 15:30~17:00。「2ヶ月先までのお席を予約可能」ということは、2ヶ月前のその日に予約しなきゃ無理ってこと。私の相葉舞台鑑賞予定日は初日公演の2009年2月23日だったので、その2ヶ月前というと12月23日。幸いに2008年12月8日に当落がわかって、早々と東京初日に入れることは確定していたので、その2ヶ月前の予約にも間に合うぞ!ってことで、厚かましくもリクエスト。Nちゃんの尽力の結果、予約が取れたーーーー!(嬉) しかも個室。(嬉×2) というのも「カンテサンス」は、個室じゃないとお料理の写真はNGなのだ。個室をリクエストして予約してくれたNちゃん、本当にありがとう♪その朗報を受け取ったのがパリ出発の前夜。心置きなくパリに旅立ったことは言うまでもない。

一応、当日もお店に確認したら、個室のみ写真はOK。ただしフラッシュはダメ、シャッター音が鳴るカメラ(携帯含む)もダメとのこと。幸い、私は、すべての条件をクリアしていたので、お料理のお写真をとらせていただけました。

手渡されたメニューを開くと、真っ白。これが、噂の「白紙のメニュー」。実際は紙じゃなくて石なんだけど、メニューは昼も夜もシェフのおまかせ1種類のみ。それを強調するための、ちょっとしたパフォーマンスが、この白紙のメニュー。和食だと料理長のおまかせコース1種類のみの店も聞くけれど、フレンチだと珍しいということで、ちゃんと白紙のページの左側にコンセプトと説明が書かれてあります。ちなみに、お昼のコースは料理とデザートで7皿前後・食後の飲み物 お1人様7,875円(税込)。
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シェフは、パリ16区の「アストランス(Astrance)」(現在、ミシュラン三ツ星)で修行を積まれた岸田周三氏。1974年生まれとのことだから現在34歳。独特のキュイソン (火の入れ方)で名を馳せておられる御方。ちなみにNちゃんの妹のCちゃんの憧れの人だったりします。(笑)

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まずは、ダーリンの舞台初日を祝して、シャンパンで乾杯。ワインは、おまかせでソムリエさんに用意してもらったのだけれど、何もリクエストしていないのに、ものすごく運命を感じるセレクトをしていただいて、ひたすら感動。というのも、最初に出していただいた白ワイン(Clos Floridene)が、私とダーリンが出会った運命の年のもので、次に出していただいた赤ワインが、ダーリンの所属するグループがデビューした1999年のブルゴーニュの赤ワイン(メゾン・ルロワ1999)だったのです。1999年モノのワインなんて、普段は値段が怖くてリクエストすらできないのに、おまかせで出してもらい、年号を聞いた瞬間、みんなで「ワー」っと喜んだので、ソムリエさんもビックリしておられました。10年寝かせて、今が飲み頃のピークに差し掛かっているなんて、まさにダーリンの所属するグループみたいな赤ワイン。私とダーリンが出会った運命の年の白ワインも、ブランブランと呼ばれる白い葡萄から作った白ワインだそうで、白い葡萄から作った白ワインって、案外普通のようで普通でないんですって。「白の白」ってあたりがダーリンっぽいし、その爽やかで優しい飲み心地も「まるでダーリンみたいだ」と感動。(←あいばか)

ワインでも感動したけれど、お料理は言わずもがなの絶品。素材の味に拘って、本当に手間隙がかかっている。説明が覚えきれず曖昧。メモってくればよかった・・・。以下、曖昧な記憶で書いておりますので、間違い等あるかもしれません。(間違い等に気付いたらコッソリ教えてくださいませ。)

最初に出てきたのが、トマト。花びらが散らしてあってとても可憐。フルーツみたいに甘くて美味しいトマトで一口でパクっと食べちゃいました。
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次に出てきたのが、「塩とオリーブ油が主役の山羊乳のババロア」。このお料理は、カンテサンスの定番料理だそうです。京都府産の山羊乳を使ったババロアに、フランスのブルターニュ地方、ゲランデの塩フルール・ド・セルとフランスのプロバンス地方でとれたオリーブオイルをかけて、その上にマカダミアナッツと百合根。口に入れると、とてもシンプルなんだけれど、それぞれの素材の味が調和していて奥が深い味わいにひたすら感動。
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今度は青柳の貝柱のお料理。下の土台の生地には、これまたフランスのブルターニュ地方の名産ということで、そば粉が使われていました。上に散らしてあるお野菜も説明してもらったんだけれど、忘れちゃいました。あーあ・・・。次からはメモを持ち歩こうっと。
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メインのお魚は寒ブリ。しかしどうもデジカメ内の写真が見当たらない。撮り忘れたみたいだ。無念&ゴメン(>同行者)
白ワイン画像の下のほうに、寒ブリのお皿の一部が写りこんでおります。それで雰囲気を察して。(苦笑)

メインのお肉は鶏肉。丹波篠山の“高坂さん”の育てた高坂鶏というブランド鶏だそう。フランスから雛鳥を連れて帰って育てたコダワリの鶏だそうで、フランス人が大雑把に育てても美味しいのだから、自分が丁寧に育てたらもっとおいしくなるはずだというポリシーの元、高坂さんが育てた貴重な鶏なんですって。この鶏を●分オーブンで焼いては、オーブンから出して冷まし、またオーブンにいれては冷ましという作業を何度も繰り返して手間暇かけてじっくりと火入れしたとのことで、その食感は驚くほど滑らかでシットリ。身がぎっしりと詰まってるけれど柔らかくて滑らかでシットリしていてコラーゲンたっぷりって感じ。以前、ル・ポン・ド・シェルで食べた鶏の食感(こちらはフワフワだった!)にも大感動したのだけれど、それと双璧の驚きの食感&美味しさ。
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デザートは、ブランマンジェ(?)の上に南仏のピスタチオのオイル、真ん中の黒い部分はエスプレッソのソース。エスプレッソの苦味とピスタチオのオイルの爽やかさ、そしてブランマンジェの甘さ、これがもう口の中ですばらしいハーモニー。美味しいとしか表現のしようのない味。
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最後に出てきたデザートはアイスクリームだったのですが、人生最高&世界一のアイスクリームと言っても過言ではないかも。焼いたメレンゲを砕いて粉末状にして、ミルクに混ぜてアイスクリーム状にしたものの上に海水を霧吹きでシュっとひとふりしてあるのですが、この塩味と甘さのバランスが絶妙。口にいれると、ちょうど塩キャラメルのような風味が広がります。焼いたメレンゲを砕いてまぜるという一手間、そこに海水を振り掛けるというアイディアが本当に凄い。
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グラスシャンパン、おまかせのグラスワイン2種、ミネラルウォーター(これが種類が多いの!)を1ボトル出してもらって、お会計は一人13000円ちょい。皆、ひたすら「おいしい!」「おいしい!」を連発の食事。もう、ダーリンの舞台当日に、ダーリンに会う前からこんな優雅で幸せな気分にしてもらえて、これだけでも上京した甲斐がありました。優雅きわまりない思い出のランチ。そしてそんな夢のようなランチの後は、青山で愛しのダーリンとの逢瀬を楽しんだという、本当に最高に幸せすぎる一日だったのであります。

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カンテサンス
東京都港区白金台5-4-7 バルビゾン25 1F
TEL:03-5791-3715
予約受付時間 9:30~11:00 および 15:30~17:00
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